Comida caseira pode ser menos saudável que parece

Estudo afirma que receitas de chefs são menos nutritivas do que pratos congelados. Será que a refeição preparada em sua cozinha segue a toada? Tire a prova e aprenda como escapar dos deslizes

Recentemente, uma pesquisa curiosa chamou a atenção ao redor do globo: cientistas da Universidade de Newcastle, na Inglaterra, concluíram que as comidas de quatro chefs famosos nesse país são menos saudáveis do que refeições industrializadas. Para fazer a comparação, eles escolheram aleatoriamente 100 receitas de profissionais com pelo menos um best-seller de sua autoria – Jamie Oliver, Nigella Lawson, Hugh Fearnley-Whittingstall e Lorraine Pascale – e 100 pratos prontos de três grandes cadeias de supermercados inglesas.

“Na verdade, descobrimos que nenhuma das opções atinge as recomendações da Organização Mundial da Saúde”, conta Simon Howard, especialista em saúde pública e um dos autores da análise. “Contudo, as refeições congeladas chegaram mais perto dessas diretrizes do que as receitas dos chefs”, completa. É que as primeiras apresentaram menos gordura saturada, calorias e açúcar, além de mais fibras. Só perderam no quesito sal – faz sentido, já que o cloreto de sódio, nome oficial do ingrediente, é um poderoso conservante de alimentos. Deve- se frisar, porém, que outros aditivos não foram mensurados, o que poderia alterar o placar tão positivo para os industrializados.

Para muitos especialistas na área, o resultado não foi exatamente uma surpresa. “Boa parcela dos cozinheiros não está preocupada com o equilíbrio de nutrientes, mas, sim, com o sabor de suas criações”, reflete Andréa Esquivel, nutricionista e especialista em gastronomia da clínica Cedig, em São Paulo. O primeiro passo para evitar enganos seria incluir as informações nutricionais de cada receita nos livros. “Dessa maneira, as pessoas saberiam como manter a dieta equilibrada e os chefs seriam estimulados a incluir opções mais saudáveis em suas criações”, calcula Howard.

comida saudavel

E você com isso?

Apesar de conduzido em território inglês, esse trabalho serve para ilustrar uma realidade traiçoeira em qualquer parte do mundo: nem sempre um prato preparado na cozinha de casa, com alimentos fresquinhos, é sinônimo de saúde. “O brasileiro coloca doses generosas de sal e óleo na comida e também recorre à fritura com muita frequência. São práticas culinárias que prejudicam a qualidade nutricional da dieta”, resume a nutricionista Ana Clara Martins, professora da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC Goiás).

As falhas costumam começar, de fato, na escolha dos ingredientes e, claro, nas quantidades em que eles são colocados nos pratos. “Quando um paciente me diz que usa só um pouquinho de creme de leite, sempre questiono o que isso significa. Afinal, a medida caseira é algo bastante subjetivo”, destaca a nutricionista e professora de gastronomia Maria Cecília Corsi, da Essencial Light, em São Paulo.

Despejar gordura na panela sem pudor, outro comportamento que faz os nutricionistas torcerem o nariz, é questão séria por aqui. “Levantamentos apontam que uma família de cinco pessoas consome cerca de 4 litros de óleo por mês. É muito!”, declara Andréa Esquivel. “O ideal é que esse valor seja de até 1,5 litro”, esclarece. Tarefa nada impossível. É só prestar mais atenção na forma de preparo das receitas. “Com a técnica correta, dá para utilizar porções modestas desse item”, confirma Ana Clara, da PUC Goiás.

Que fique claro: não estamos defendendo procedimentos mirabolantes, daqueles que exigem horas na cozinha. Para início de conversa, basta abrir mão da fritura com mais regularidade. O bife à milanesa, por exemplo, pode perfeitamente ser assado. “Depois de passá-lo no ovo e na farinha, que pode ser uma mistura de torrada integral e farelo de trigo, volte-o ao ovo. Então, coloque o bife em uma fôrma untada com azeite e leve ao forno. Ele ficará douradinho e saboroso”, ensina Maria Cecília.

Estratégias simples assim são capazes de fazer a diferença no valor nutritivo do seu prato, a ponto de nem ser justo compará-lo a refeições industrializadas. Essas, só para você saber, não estão totalmente proibidas. Se precisar levar as delícias da modernidade para a cozinha de vez em quando, tudo bem. Só fuja das opções lotadas de sódio, gordura saturada e carboidratos. Isso deve ser regra sempre – inclusive para a comida caseira.

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Arroz

Para deixá-lo soltinho, muita gente exagera no óleo. Um erro, já que torna a refeição gordurosa. Experimente dourar o alho na panela, colocar água e, daí, acrescentar o arroz. Cozinhe-o em fogo baixo, com a panela semi-tampada. Caso queira, o fio de azeite entra depois

Feijão

Você recorre ao bacon ou à linguiça para que ele fique mais gostoso? Evite a prática. Esses ingredientes acrescentam gordura saturada, sódio e colesterol à dieta. Se sentir falta de um toque extra, apele para o cogumelo shiitake. Coloque-o no feijão dez minutos antes de servir

Salada

Normalmente tem apenas um ou dois tipos de vegetais, ou seja, é pobre em fibras. O certo mesmo seria reunir pelo menos seis ingredientes – abra espaço para cenoura, rúcula, pepino e afins. O tempero pode ser à base de limão, suco de frutas e ervas em vez dos molhos industrializados.

Carne

Geralmente, é preparada com muito óleo. Nem precisa. O correto é botar o bife em um frigideira quente e selar cada lado por dois minutos, sem mexer. Assim, a água da carne não vai embora, deixando-a macia e nutritiva. Se desejar, lance mão só de um fiozinho de óleo.

Sal

Se possível, misture-o a ervas de sua preferência. Assim, reduzem-se as pitadas do cloreto de sódio puro, notório financiador da hipertensão. Para evitar abusos, prove a comida antes de temperá-la

Macarronada

Tradicionalmente, o queijo parmesão ralado finaliza o prato. Mas ele é abarrotado de sódio e gordura saturada. Misture-o a tipos mais magros, a exemplo da ricota.

Ovo frito

Prepare-o em panelas antiaderentes, que não demandam o uso da gordura. É só deixar o alimento na frigideira até a clara ficar branca e espessa. Daí vire-o com uma colher ou espátula de silicone para o cozimento completo.

Estrogonofe

Para o molho, invista na versão light do creme de leite ou utilize iogurte natural desnatado – nesse caso, coloque-o por último, sem levar ao fogo. Dispense o catchup e fique com a polpa de tomate. No lugar do cogumelo em conserva, fonte de sal, opte pelo champignon fresco.

Refogar legumes

Não há necessidade de abdicar do óleo, mas não vá inundar a panela. Utilize apenas um pouquinho. A título de curiosidade, a recomendação é de 1 colher de sopa de óleo vegetal por dia, por pessoa. E só.

Frango

Um erro comum visto por aí é prepará-lo com a pele. Só que essa parte do alimento concentra muita gordura e colesterol. Portanto, retire-a antes de mandar o frango para o fogão.

Bife à milanesa

Tire a gordura aparente da carne. Use apenas a clara do ovo para empanar. Nesse processo, também dá para empregar farinha de aveia para aumentar a quantidade de fibras. Em vez de fritar, asse: coloque o bife em uma assadeira levemente untada. Borrife um pouco de azeite por cima. No início do cozimento, cubra com papel-alumínio para não ressecar. Quando a carne estiver pronta, retire o papel para ela corar e ficar crocante.

Caldo de frango

Os industrializados são dispensáveis, porque muitas marcas têm sódio demais. Considere, então, usar marcas light ou, melhor, fazer um caldo caseiro, resultado do cozimento de ossos, aparas de carnes, vegetais, ervas aromáticas e especiarias em água por duas horas. Pode ser congelado.

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